Top1 网红店的 Top1 推荐菜。
距离上次写长沙攻略居然已经过了六年……再一打开大众点评，网红餐厅几乎都变天了。现在最受欢迎的某家餐厅似乎是浏阳菜系——给不熟悉湘菜的朋友们简单介绍一下，浏阳菜算是湘菜里比较小的一个分支，以蒸菜闻名。我扒拉了一下菜单，感觉有些菜特别适合夏天啊！
原料：
三黄鸡1只，大约1kg； 家里人少或者盘子比较小，可以只用半只鸡哈； 也可以用其他鸡种或部位代替，具体会在文末说； 腌鸡肉的调料：盐1-1.5茶匙，白胡椒粉1小搓，生抽1瓷勺； 蒸鸡肉的调料 1：米醋1-2瓷勺，食用油（菜籽油、葵花籽油、茶油、调和油均可）2瓷勺； 蒸鸡肉的调料 2：干豆豉10几颗，老姜几片切姜丝，野山椒2-5根，剁辣椒1-2瓷勺； 辣椒的选择文末再展开说； 小葱2、3根切葱花。
步骤：
1. 处理鸡
选比较嫩的三黄鸡一只，请鸡肉摊老板剁成小块。自己用厨房剪刀剪也没问题，去掉翅尖、鸡爪、鸡屁股、鸡屁股附近的肥油，剪肉的时候注意厚度和大小尽量一致。
👆力康的厨房剪刀
为了可以快速蒸熟，剪的肉块比较小也比较薄，放在厨房纸巾上尽可能吸干水分。用大鸡腿块也没问题，文末会说清楚怎么替换原料。
用盐、白胡椒粉、生抽一起抓匀，腌制15分钟左右。
15分钟之后，再把米醋和食用油倒入，再次抓匀。
2. 蒸鸡
无需再等，直接把抓匀的鸡块平摊到一只比较大的、能放入蒸锅/蒸箱的盘子里，鸡块尽量只铺一层，不要叠加，再均匀地撒上剁椒、切碎的野山椒、姜丝和干豆豉。
盖上保鲜膜防止滴水，然后在100度蒸箱或者沸水锅里小火蒸15分钟，撒上葱花就可以上桌啦。
想直接进入举一反三环节来说明这道菜的特点：
* 用什么鸡比较好呢，可以用鸡腿吗？
我用三黄鸡是因为肉嫩块小好熟，带骨头一起蒸风味也更足，适合这种快速腌制蒸好的菜式。用老母鸡、两年三年的土鸡肉质会比较韧，虽然风味浓，但更适合炖汤。清远鸡也可以，不过骨头粗一些，自己处理起来费劲一点。
用剁开的鸡腿块也没问题，肉质嫩也带骨，就算切的块儿大，摊开一点蒸也是好熟的。但纯鸡翅可能皮太多而有太强的胶质感（蒸完之后全部粘到一起），油脂厚吃多了也容易腻。
* 蒸菜注意事项
蒸菜的全程几乎没法再二次操作，所以蒸和红烧、爆炒相比会更难入味，也不好调整味道。大部分蒸菜，尤其是蒸比较厚实大块的肉，都建议多腌制一会儿。同样是鸡块，蒸的话我就会腌一下，红烧爆炒可能抓匀调料就直接入锅啦。
同样因为蒸菜的味道不好调整，一般需要仔细想想腌料的咸度怎么达到刚刚好。这道醋蒸鸡的咸味来源有盐、生抽和剁椒，每加一个咸味都要记得给后面的调味留出空间哈。
家庭蒸锅尺寸的限制大，很多人蒸东西的时候会把肉堆在碗里，蒸的时间不够碗底的肉就容易没熟。蒸菜不像红烧菜可以翻动均匀火候，所以尽可能摊平、摊薄是最稳妥也最容易把握火候的做法。
* 腌料有什么讲究？
醋蒸鸡用了三种主要调味：第一步的盐、白胡椒粉、生抽让鸡肉基础入味，稍微提出鲜度。
第二步的米醋和食用油是这道菜的亮点，湘菜里面有两道名菜「东安鸡」和「醋蒸鸡」都是用醋拉出主key。醋加热之后有非常浓郁的香气，又十分酸爽开胃。我试过好几种不同的醋来做鸡肉，感觉白醋太呛、陈醋太闷、香醋又不够持久，米醋是最合适的（几种醋具体的区别可以网上搜一下哈）。食用油既可以润滑鸡肉，又能在鸡肉蒸完大量出水之后的汤汁里增加一点油香。
第三步的剁辣椒、野山椒都是发酵类的辣椒，提香赠鲜效果非常好，而且味道柔和不呛。剁辣椒我用的是「好韵味」，野山椒常用品牌「广乐」。没有剁辣椒的，也可以用泡二荆条来试试。豆豉和姜丝就是稍微增加一点风味了~
吃完后的盘底，剁椒的红色素全部溶在了汤里，复合型的汤汁一看就非常有味儿！！大家可能担心的油脂问题也不存在，鸡肉非常清爽干净，油都在汤里啦。
绝对是今年夏天最开胃的菜式之一，这盘菜一上桌，没人不嫉妒你。夏天吃什么沙拉，要吃醋蒸鸡。